Исследование конъюнктуры рынка. Краткий обзор, г. Екатеринбург
Рынок соков и сокосодержащей продукции в России является перспективным для развития.
.jpg)
Соки концентрированные (или концентраты соков).
Производство концентратов соков.
Концентрированный сок получается путем переработки сока прямого отжима. Для этого сок прямого отжима концентрируется одним из следующих способов — выпариванием воды, вымораживанием воды или мембранным методом.Технология выпаривания выглядит следующим образом: натуральный сок нагревается на специальных противнях, но не доводится до температуры кипения, так как кипение просто уничтожит все полезные вещества. Получается вещество, очень похожее на тягучее варенье. Затем эту массу (концентрат) упаковывают в асептические бочонки или танкеры, замораживают и отправляют к производителю сока.Принцип вымораживания полностью повторяет выпаривание, только вода удаляется воздействием холода. Кстати, многие специалисты считают, что принцип вымораживания гораздо лучше, так как при нагревании все равно теряется больше полезных веществ.Мембранный метод — когда сок продавливают через мембрану с мелкими дырками. Вода просачивается, а более крупные молекулы веществ сока остаются в сиропе.При этом, как правило, в концентрированные соки дополнительно не добавляются ни сахар ни другие подслащивающие вещества.
Существуют объективные различия во вкусе концентратов, произведенных в разные годы, в разных странах, из разных сортов одного и того же фрукта.
Хранение концентратов соков
Концентрированный сок консервируют двумя способами: сильным охлаждением (замораживанием), например, до температуры –18°–20°С или путем кратковременного теплового нагрева — пастеризации.Замороженные концентрированные соки обычно поставляют в наливных цистернах или контейнерах (в транспортных средствах, оборудованных холодильными установками при температуре ниже 0°С).Концентрированные соки, консервированные пастеризацией, обычно поставляют в асептической упаковке — бочках по 250 кг. Сроки хранения асептически упакованных концентрированных соков зависят от температуры хранения и составляют, как правило, 180 суток при t=+5°С, при более высокой температуре срок хранения значительно сокращается (при t=+20°C — 90 суток, при t=+30°С — 21 сутки).
Классификация концентратов соков
Классификация концентратов соков соответствует классификации напитков, изготовляемых из них, а именно: 100% чистые концентраты, производимые в местах произрастания фруктов по оптимальной технологии из мякоти спелых отборных плодов соответствующего ботанического наименования (по способу хранения гораздо чаще это заморозка, чем асептика),"основы" (bases) для производства нектаров и напитков (используются в соответствии с тем, что в них добавлено)полуфабрикаты (tailor made products) , в которые нужно добавлять только воду — они могут быть для 100% соков или других напитков и дают прежде всего стабильный вкус, согласно рецептуре производителя и пожеланиям заказчика и, наконец, концентраты, переработанные на промежуточном этапе на фабрике. В этом случае декларируется 100% чистота концентрата, но на практике оказывается, что это не всегда так. Часто в концентрат добавляются более дешевые продукты переработки (pulp-wash, например), другие концентраты (например, яблочный к персиковому или малиновому) или просто сахар и ароматизатор, идентичный натуральному. Иногда единственной целью переработки является асептическая упаковка, т.к. с заморозкой не все заказчики могут или хотят работать дальше.
Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для изготовления восстановленных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п. Поэтому в мелкорозничной упаковке поставляется очень редко.
Внешний вид концентратов соков.
По внешнему виду концентрированный сок напоминает густой сироп, по цвету схожий с цветом фруктов, из которых он изготовлен. Отдельные виды замороженных соков, а также соки, содержащие мякоть, в концентрированном виде напоминают текучее фруктовое мороженое. Особо следует отметить, что замороженный концентрированный сок не должен содержать кристаллов льда.
Стоимость концентратов соков.
Стоимость концентрированных соков, в первую очередь, зависит от стоимости сырья, доля которого в себестоимости составляет порядка 50%. При этом следует иметь в виду, что стоимость фруктов и плодов значительно отличается в зависимости от вида фруктов, а также может колебаться в разные года в зависимости от урожая и сезонной конъюнктуры.
Кроме того, цена концентрированных соков зависит от содержания растворимых сухих веществ.
Мировое производство концентрированных соков сосредоточено в основном в странах выращивания соответствующих видов фруктов и плодов.
Процесс восстановление сока из концентрата выглядит следующим образом. Концентрат сока нагревается в течение 30–40 секунд до 100-110° С, выдерживается 3–4 секунды, а потом за 30 секунды охлаждают до комнатной температуры. В "распаренный" концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Важный нюанс: восстановление концентрата водой должно производиться аналогично выпариванию, т.е. если выпаривание производилось в 3 цикла, то и восстановление должно производиться только в 3 цикла. Тогда получается 100%-ный сок, который по вкусовым характеристикам и содержанию полезных веществ ничем не уступает натуральному. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры плодов. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту, что делается не часто.
При восстановлении в сок может быть добавлен так называемый возвратный аромат (Recovery Flavour), т.е. тот комплекс ароматобразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрированном или комплексный аромат, полученный другими технологиями из фруктов соответствующего наименования. На заключительном этапе технологии восстановления сок подвергают тепловому консервированию (пастеризации), а затем осуществляют его розлив в розничную упаковку, среди которой наиболее распространенной является упаковка из комбинированных полимерных материалов типа Tetra-Pak. При этом на упаковке обычно указывается, что сок восстановлен из концентрированного сока.
Но, каким бы методом не сгущали натуральный сок, потери витаминов неизбежны. Поэтому при восстановлении концентрата эти витамины (обычно С, А и РР) в него специально добавляют. Производители соков, как правило, честно пишут об этом на самом пакете. Вот этот продукт мы и считаем натуральным соком и пьем с удовольствием, потому что действительно вкусно и все-таки полезно. Производители называют продукт "100%-ный такой-то сок, восстановленный из концентрированного сока".
Необходимо сказать несколько слов и об овощных соках. В них в отличие от фруктовых разрешены пищевые добавки, используемые для улучшения вкусовых качеств. Так, в томатный сок добавляют соль, в некоторые другие - уксус, специи, травы. В составе овощного сока должны быть указаны все, даже не основные ингредиенты.
Российский рынок соков.
Российский рынок соков существенно изменился с советских времен – повысилось качество, расширился ассортимент, улучшилась упаковка, изменился и государственный стандарт на эту продукцию. Сок – не относится к товарам первой необходимости. Может быть, именно поэтому рынок этот невелик, и особый рост этого рынка отмечается только за последние несколько лет.
Рис.1 Распределение приоритетов активных покупателей факторам качкство и цена.
Сезонный характер сбыта и потребления этого продукта слабо выражен, некоторые трейдеры считают спрос на этот продукт довольно стабильным в течение года, другие отмечают некоторый подъем в летний сезон и предпраздничные периоды. На рынке соков и нектаров до кризиса насчитывалось более 200 марок, затем произошло своеобразное «отмывание» ассортимента и сегодня осталось около 60 марок, более известны среди них такие марки, как Nico, Добрый сок, J-7, Gold Premium, Троя, Любимый сад, Чемпион, Наш сад, Сантал, Сан-прейд, Амтел, Фруктовый сад, Тонус. Среди множества видов следует отметить по степени снижения популярности следующие соки: Яблочный, Апельсиновый, Томатный, Ананас, Персик, Вишня, Грейпфрут, Мультивитамин, Виноград (результаты исследования Той-Опинион). Наиболее популярна упаковка Тетра-Пак кирпичик 1 л. с крышечкой и без крышечки, реже на рынке встречаются Тетра-Пак 0,5 или 0,75 литра, соки в стеклянной бутылке или банке, летом очень популярна упаковка Тетра-Пак 0,2 литра благодаря возможности быстрого использования. Розничная цена 1 литра сока в Москве сегодня в зависимости от марки и места продажи варьирует от 21 до 45 руб. И, к сожалению, все еще встречаются на рынке низкокачественные соки и нектары как отечественного, так и импортного производства. Учитывая благоприятные прогнозы роста рынка, а также благоприятное воздействие на рынок факторов макро- и микросреды, можно сделать вывод, что рынок соков и сокосодержащей продукции в России является перспективным для развития.
Рис.2 Крупные игроки на рынке соков.
* С 2006 года принадлежит ВБД
Какие бывают соки?
Что такое сок? По сути это 80 или 95% воды, а все остальное – это растворенные в ней глюкоза, фруктоза, сахароза, минеральные вещества, каротин, аскорбиновая кислота, органические кислоты и пектины. Рождается этот замечательный напиток из овощей, фруктов или ягод путем протирания или прессования и отжима свежих плодов или из концентратов.
Выделяют две большие группы соков.
• Свежевыжатые.
• Консервированные соки промышленного производства, которые в свою очередь бывают прямого отжима и восстановленные из концентратов.
Безусловно, свежевыжатые соки наиболее вкусные и ароматные, в них больше, чем в консервированных соках витаминов и минеральных веществ. Но эти соки можно предлагать детям только с 2 - летнего возраста и при условии, что ребенок не страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта и аллергией. Детям до года свежевыжатые соки строго противопоказаны, поскольку: во-первых, во время приготовления в сок могут попасть болезнетворные микробы, а это может привести к возникновению кишечных инфекций, а во-вторых, фрукты и овощи, которые приобретаются на рынке, могут содержать вредные вещества, способные спровоцировать аллергию и другие нежелательные реакции.
Соки так же бывают осветленными, то есть без мякоти и соки с мякотью, которая содержит большое количество клетчатки и других растительных волокон.
Среди соков различают монокомпонентные – изготовленные из одного вида фруктов или овощей, и купажированные – в состав которых входит от двух и более плодов.
Знаешь ли ты, какой сок пьешь?
Какой сок имеет право называться натуральным?
Данный федеральный закон вступит в силу по истечении шести месяцев со дня его официального опубликования, то есть 29 апреля 2009 года, и тогда натуральным соком будет именоваться только тот продукт, который «произведен из свежих фруктов и овощей или сохраненных свежими». Все остальные типы соков будут считаться восстановленными, то есть сделанными из концентратов.
Разумеется, слово «концентрат» у большинства потребителей особого доверия не вызывает. На самом же деле ничего плохого в нем нет. Сок, полученный из свежих фруктов, концентрируют, то есть загущают путем выпаривания или вымораживания. Получается густая масса, похожая на сироп от варенья.
Как отмечают специалисты, качество напитка, восстановленного из концентрата, зависит от трех факторов. Во-первых, от способа сгущения сока. Концентраты, изготовленные с помощью вымораживания воды, по утверждению технологов, всегда лучше. В них сохраняется больше витаминов и ароматических веществ. При выпаривании же они могут распадаться или улетучиваться.
Во-вторых, от выверенного соблюдения рецептуры и технологии при восстановлении. Восстановить концентрат не значит просто разбавить его водой. Вода должна пройти специальную подготовку, и ее должно быть ровно столько, сколько выпарили или выморозили из натурального сока. Причем восстановление исходного количества продукта происходит поэтапно, в строго определенной последовательности.
В-третьих, от обеспечения сохранности готового продукта. Чтобы сок после восстановления не испортился, его надо правильно законсервировать. Самый современный метод — асептическое консервирование, позволяющее не применять дополнительные консерванты.
При точном и ответственном соблюдении рецептур и технологий сок, восстановленный из концентрата, получается практически идентичным свежевыжатому. Поэтому стоимость литра высококачественного сока в розничной торговле не может быть ниже 45 рублей.
Пару слов хотелось бы сказать и о нектарах. Напитки, названные «нектарами», уже давно присутствуют на продовольственном рынке. Многие потребители уверены, что это «сок второго сорта», разбавленный ради удешевления продукта. Но есть такие фрукты, из которых технически невозможно отжать весь сок. Попробуйте отжать его из персика, абрикоса, груши, банана. Из них делают фруктовое пюре, разводят водой или другими соками и получают нектар.
Таким образом, если в состав напитка помимо концентрата добавляются сахар, мед, подсластители, то это уже будет нектар. Более того, для нектаров, сокосодержащих напитков и морсов в законе устанавливаются минимально допустимые объемные доли содержания сока или фруктового пюре.